 |
Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) для оттаивания кладут в холодную питьевую воду на 3—4 часа. Менять воду при этом не следует. Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя размораживать в воде. Ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте. Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы. Из живых рыб вкуснее та, которая "бойчее, вертлявее". Если же рыба сонная, то глаза ее должны быть навыкате; под жабрами должно быть красно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно замерла, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно. Если покупается мороженая рыба, то она должна быть "крепка, как камень", чтобы звенела, когда ее стукают друг об дружку. При приобретении мороженой рыбы нужно обратить внимание на цвет чешуи, которая должна быть желтоватого цвета, свойственного породе, а не белого. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это происходит оттого, что попортившуюся рыбу обильно промывают водою, чтобы отбить гнилостный запах, а затем замораживают. Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой. Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережарится. Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15 - 20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком. При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус При варке куски рыбы не будут терять формы, если на них сделать 2 - 3 неглубоких поперечных надреза. Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду. Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира. Рыбный запах со сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать влажные листочки использованной заварки. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус. Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить. Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло. Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом. |
||||
|
© 2006 — 2007 Меридиан
Создано Webway
|
