 |
У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей…
… поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут также служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.
Сельдь и другую соленую рыбу…
… обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.
Чаще, чем другие овощи, в рыбных блюдах используется картофель…
… с картофелем рыбу едят во всевозможных видах. Так, рыба паровая немыслима без отварного картофеля, посыпанного мелко нарезанной зеленью. Редко кто откажется отведать и такое рыбное блюдо, как «Рыба в соусе» «Белое вино», в гарнир которого наряду е шампиньонами, раковыми шейками входит и отварной картофель. И уж совсем не подвергается сомнению необходимость картофельного гарнира в блюдах «Рыба в рассоле», «Рыба в томатном соусе», «Рыба по-русски». Ко всем этим блюдам картофель подается в отварном виде.
Изысканный вкус рыбным блюдам придают…
… лук репчатый, лук-шалот и лук-порей. Для холодных рыбных закусок идет и зеленый лук (перо), в котором содержится много витамина С и других полезных веществ. Присутствие свежего лука в рыбных блюдах возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. Именно поэтому его рекомендуется есть с различными рыбными закусками перед обедом.
Приготовление большинства рыбных блюд не обходится без моркови…
… в ней содержится красящее вещество каротин, которое и придает ей красно-оранжевый цвет. Содержатся в ней и другие красящие вещества — антоцианы. Они окрашивают жир, в котором пассируют морковь, в приятный оранжевый цвет. Этот жир, добавленный в рыбный суп, собирается на его поверхности, придает ему привлекательный вид. Чтобы во время варки рыбных блюд уменьшить потери витаминов, морковь кладут в кипящую воду и поддерживают равномерное, но не бурное кипение.
Рыбные блюда, приготовленные в сочетании с помидорами…
… обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию в плодах помидоров полезных органических веществ и минеральных солей, витамина С, каротина, фолиевой кислоты, обладающей противосклеротическими свойствами. Кроме того, помидоры богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении.
Уху, перед подачей на стол…
… посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
Холодную рыбу…
… подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.
Припущенную рыбу…
… подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
Жареную рыбу подают к столу…
… с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Гармонируют по вкусу с ней и всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки и сельдерея. К рыбе, жаренной во фритюре, кроме перечисленных продуктов кладут кусочек зеленого масла, подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Основные правила подачи и употребления рыбы:
1. Рыба, поданная целиком, считается одним из самых сложных по употреблению блюд. Маринованная или малосольная сельдь, рыба горячего или холодного 2. Копчения, угорь- достаточно твердые продукты и поэтому требуют использования обычных закусочных ножа и вилки. Рыбу тушеную, вареную, жареную едят с помощью специального рыбного прибора. 3.
Основные правила подачи и употребления морских деликатесов:
1. Икру подают в стеклянной посуде, помещенной в мельхиоровую посуду с колотым льдом. К икре подают гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками 2. Устрицы сервируют в живом виде. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают вилкой....>>>
Салфетка, как тканевая, так и праздничная бумажная, могут стать истинным украшением стола:
«Карманчик»: сложенную квадратом салфетку повернуть так, чтобы все открытые стороны были обращены налево. Верхние листики перегнуть по диагонали и вложить вовнутрь. Получится своего рода кармашек – простой и одновременно торжественный элемент праздничного стола. «Копье с манжетой» (французская салфетка, шляпа, кулек): салфетку сложить открытыми сторонами к низу.
Ведь выбирая цвет, вы самым решающим образом определяете настроение и характер праздника.
Начнем с традиционного - белого цвета... … белые льняные скатерти, белый фарфор, хрусталь - все это классика, которая смотрится просто, но в то же время благородно и элегантно. Она имеет несомненное преимущество перед всеми другими вариантами сервировки, если намечается
Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом.
В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря |
||||
|
© 2006 — 2007 Меридиан
Создано Webway
|
